Acebuche. Qué Es y en Qué Se Diferencia del Olivo

El acebuche es el olivo silvestre: la misma especie que el olivo del que sale el aceite, pero sin la mano del hombre. Crece solo en el monte mediterráneo, tiene ramas con espinas, hojas más pequeñas y unas aceitunas diminutas, las acebuchinas, que apenas tienen carne. Y es el antepasado del olivo cultivado: de él salieron las variedades que hoy dan aceite y aceituna de mesa.

En esta guía te contamos cómo distinguir un acebuche de un olivo en el campo, para qué sirve, si sus frutos se comen y si tiene sentido plantarlo en un jardín. Lo hacemos desde lo que sabemos como vivero de árboles de gran porte especializado en olivos, y con lo que dicen las fichas botánicas oficiales y los estudios sobre el origen del olivo.

Qué es el acebuche

El acebuche es la forma silvestre del olivo. La ficha del Jardín Botánico El Castillejo, de la Junta de Andalucía, lo define como «la variedad silvestre y antecesora del olivo» y le da el nombre científico Olea europaea var. sylvestris: una variedad de la misma especie que el olivo, que es también como lo nombra la Directiva europea de Hábitats.

Tiene muchos nombres. En los libros aparece como olivo silvestre u oleastro. La palabra acebuche viene del hispanoárabe y puede tener origen bereber, según la revista Foresta del Colegio de Ingenieros Técnicos Forestales. En Castellón, Tarragona y Baleares se le llama ullastre, y el herbario virtual de la Universitat de les Illes Balears lo registra en las tres provincias valencianas. Su fruto es la acebuchina. Del olivo cultivado, que es la misma especie, tienes la ficha completa en Olea europaea, el olivo de toda la vida.

La misma ficha de la Junta lo describe como «árbol o arbusto perennifolio de hasta 10 metros». En el monte se ve a menudo como una mata densa o un arbolillo, y los ejemplares viejos suelen tener varios troncos, según la revisión que publicaron Besnard y otros en Annals of Botany en 2018. En buenas condiciones llega a árbol de 7 u 8 metros, según la revista Foresta.

Acebuche y olivo: cómo distinguirlos

A primera vista se parecen mucho. Los dos tienen la hoja estrecha, verde oscura por encima y blanquecina por debajo, la corteza gris y un tronco que se retuerce con los años. Las diferencias están en las ramas, en el tamaño de la hoja y, sobre todo, en el fruto.

Las espinas son la pista más rápida en el campo. La ficha de la Junta lo dice así: «a diferencia del olivo, posee espinas». Son ramitas cortas y rígidas, acabadas en punta. La revisión de Besnard las sitúa en los brotes juveniles, así que en un acebuche joven se ven mucho y en uno viejo, bastante menos.

La hoja del acebuche es más pequeña que la del olivo, con el haz liso y verde oscuro y el envés blanquecino. Las fichas oficiales no dan una medida: la diferencia se ve al poner una rama al lado de la otra.

El fruto es lo que deshace las dudas. La acebuchina es redonda o alargada, de menos de 8 mm de diámetro, con poca carne y poco aceite. La aceituna de un olivo cultivado suele medir entre 10 y 20 mm, es carnosa y tiene bastante más aceite. Las cifras salen de la tabla comparativa de Besnard, y la Junta da la razón de la diferencia: los frutos del acebuche son «muchos más pequeños que el olivo debido a la selección que ha hecho el ser humano».

El acebuche y el olivo son totalmente interfértiles, y en el campo crecen formas asilvestradas que nacen de cruces entre los dos y quedan a medio camino (Fanelli y otros, Plants, 2022). No todo olivo que crece solo en un ribazo es un acebuche puro. En el campo se dice que un olivar abandonado «se acebucha»; lo que los botánicos describen en esos casos son olivos asilvestrados, hijos de esos cruces.

El antepasado del olivo

Los estudios de ADN señalan al acebuche mediterráneo como el principal antepasado silvestre del olivo cultivado, según la revisión de Besnard. Un trabajo publicado en 2020 en BMC Biology (Julca y otros) sitúa la domesticación primaria en el Mediterráneo oriental, seguida de muchos episodios secundarios por toda la cuenca, en los que los olivos cultivados se volvieron a cruzar con acebuches locales. Si hubo uno o varios focos de domesticación sigue siendo una discusión abierta entre los genetistas (Díez y otros, New Phytologist, 2015).

La historia completa del olivo, y de cómo llegó a España, la tienes aquí:

El acebuche como patrón de injerto

Injertar variedades de olivo sobre acebuches del lugar sigue siendo una práctica extendida, según la revisión de Besnard, y la ficha de arbolado de la Universidad de Cádiz recuerda que el acebuche «aún se usa como patrón de injerto». El acebuche pone la raíz y la base del tronco, y la variedad injertada pone la aceituna.

¿Se comen las acebuchinas? El fruto y el aceite

El acebuche sí da aceitunas: las acebuchinas. Según la ficha de la Junta, son drupas ovoides que maduran negras o moradas, y la revista Foresta sitúa la maduración en otoño e invierno. Las dispersan los pájaros.

Para comer, en cambio, no compensan. Tienen poca carne y un hueso grande en proporción. Y, como cualquier aceituna, amargan recién cogidas: antes de comerla hay que quitarle el principio amargo. La norma de calidad de las aceitunas de mesa (Real Decreto 679/2016) llama aderezo a ese proceso, un tratamiento alcalino seguido de salmuera, y solo considera aceituna de mesa el fruto de variedades del olivo cultivado.

Con el aceite pasa algo parecido. La acebuchina tiene en torno a un 5-15 % de aceite sobre su peso fresco, frente al 15-30 % de la aceituna cultivada, según la tabla de Besnard. Pero hay mucha variación entre acebuches: un estudio de 2022 encontró que el contenido en aceite y su composición caen dentro del mismo rango que el olivo cultivado (Fanelli y otros, Plants). El aceite de acebuche existe, aunque en partidas pequeñas: la revista Foresta cuenta que en Levante, Murcia y Andalucía hay empresas que lo venden como aceite de lujo, a precios muy altos.

Para qué sirve el acebuche

Su uso más extendido es el de patrón para injertar variedades de olivo. Como rebrota con fuerza y aguanta los recortes, también sirve para setos: la revista Foresta cuenta que en Italia se usa mucho así.

Sus frutos dan, en pequeñas partidas, aceite de acebuche, y en el monte alimentan a los pájaros que dispersan sus semillas. Es además la especie principal de los acebuchales, junto al algarrobo, el lentisco y el mirto.

Dónde crece el acebuche

El acebuche es un árbol del monte mediterráneo. Según la Junta, es indiferente al tipo de suelo y crece desde el nivel del mar hasta los 1.000 m de altitud, en claros de bosque, roquedos y acantilados marinos. La revista Foresta lo sitúa en Andalucía, Extremadura, Castilla-La Mancha, Murcia, la Comunitat Valenciana, Cataluña, el Bajo Aragón y Baleares.

Donde mejor se ve es en los acebuchales: bosques o matorrales altos dominados por el acebuche, el algarrobo, el lentisco y el mirto. Son un hábitat de interés comunitario de la Directiva de Hábitats, el 9320, «Bosques de Olea y Ceratonia», propio del piso termomediterráneo, el más cálido. La ficha del Ministerio para la Transición Ecológica avisa de que apenas quedan bosques maduros de acebuche en la Península y de que los mejores acebuchales están en Andalucía.

Es un árbol duro, pero con límites. La ficha de la Universidad de Cádiz dice que aguanta heladas puntuales de hasta -10 °C durante uno o dos días y que tolera la sequía. La ficha del Ministerio matiza lo segundo: con mucho estrés hídrico, el algarrobo resiste mejor que él. Los acebuchales prefieren suelos neutros o básicos, y el acebuche lleva mal el encharcamiento.

Acebuches monumentales

Como el olivo, el acebuche es muy longevo. La ficha de la Universidad de Cádiz explica por qué: rebrota a cualquier edad, y así «puede mantenerse la cepa prácticamente por tiempo indefinido». Por eso hay acebuches enormes catalogados como árboles singulares.

El más conocido es el Acebuche de El Espinillo, en Zalamea la Real (Huelva), que la Junta de Andalucía declaró Monumento Natural en 2005. El decreto lo describe como un «portentoso acebuche centenario» de más de 6 metros de perímetro de tronco, medidos a 1,30 m del suelo, y más de 12 m de altura, con el interior hueco. Junto a la ciudad romana de Ocuri, en Ubrique (Cádiz), hay otro de 10,5 m de alto y 4,3 m de perímetro en la base, según la ficha de la Universidad de Cádiz.

Si tienes un acebuche de ese tamaño en tu finca, antes de moverlo mira la ley. En la Comunitat Valenciana, la Ley 4/2006 de patrimonio arbóreo monumental protege cualquier árbol que pase uno de estos umbrales: 350 años, 30 m de altura, 6 m de perímetro de tronco a 1,30 m del suelo o 25 m de diámetro de copa. A esos ejemplares no se les puede arrancar, trasplantar ni vender, salvo con una autorización excepcional. Si el tuyo es más pequeño y quieres cambiarlo de sitio, lo que vale para cualquier árbol grande lo contamos en cómo trasplantar un árbol grande.

¿Un acebuche en el jardín?

Se puede, y en algunos jardines tiene sentido. Es rústico, pocas veces necesita poda y, como rebrota con fuerza, aguanta bien el recorte. Pero tiene tres pegas que conviene saber antes de plantarlo:

• Su polen es muy alergénico. La Consejería de Sanidad de Castilla y León clasifica así el del olivo y el del acebuche. El acebuche florece de abril a junio, y en Castilla y León la concentración máxima de polen de Olea en el aire suele darse entre la segunda quincena de mayo y la primera de junio.
• Las acebuchinas manchan: la ficha de la Universidad de Cádiz avisa de que su caída «puede producir molestias en el acerado».
• Crece despacio, así que un acebuche joven tarda muchos años en hacer tronco.

Para plantarlo, la misma ficha recomienda dejar al menos 5 m hasta la casa, 3 m hasta tuberías y otras instalaciones y unos 8 m entre un ejemplar y otro. Sus raíces se quedan entre 0,5 y 1,5 m de profundidad.

Si lo que buscas es el tronco viejo

Mucha de la gracia del acebuche está en el árbol viejo: el tronco grueso y retorcido, a veces hueco, con varios pies. Eso no se consigue plantando un acebuche joven, porque crece despacio. Lo da desde el primer día un olivo centenario ya formado: es la misma especie, su tronco se retuerce igual con los años y se trasplanta bien de adulto (en la obra de la carretera M-501, en Madrid, murió el 3 % de los olivos trasplantados). La época buena para hacerlo la explicamos en cuándo trasplantar un olivo.

En Ginart Oleas recuperamos y cultivamos nuestros olivos en viveros propios entre Vinaròs y Ulldecona, y los llevamos y plantamos con medios propios. Tienes las variedades en olivos centenarios y los precios de referencia, con lo que los mueve, en cuánto cuesta un olivo centenario.

Preguntas frecuentes sobre el acebuche

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