De Dónde Vienen los Olivos y las Aceitunas
Una aceituna de aspecto lustroso, madura y cogida directamente del árbol sabe a rayos.
La sustancia que la hace esencialmente incomestible es la oleuropeína, un compuesto fenólico lo suficientemente amargo como para encoger los dientes.
El amargor es un mecanismo de protección para las aceitunas, útil para ahuyentar a los microorganismos invasores y a los mamíferos que trituran las semillas. En la naturaleza, las aceitunas son dispersadas por las aves, que evitan el problema del amargor tragándolas enteras.
Dada la incomestibilidad de la aceituna al natural, no podemos evitar preguntarnos por qué los primeros humanos, después de un primer mordisco espantoso, no evitaron el olivo para siempre.
El Olivo, las Aceitunas y el Aceite: Un Poco de Historia
La respuesta, por supuesto, es el aceite de oliva.
La aceituna es una drupa o fruto de hueso, como las cerezas, los melocotones y las ciruelas, en el que una cubierta exterior carnosa rodea un hueso o una semilla.
En el caso de la aceituna, la pulpa exterior contiene hasta un 30 por ciento de aceite, una concentración tan impresionante que la palabra inglesa «oil» proviene del antiguo griego «elaia», que significa aceituna.
Todo Comenzó en Oriente
Las pruebas arqueológicas y científicas indican que el olivo (Olea europaea) fue muy probablemente cultivado primero en la frontera entre Turquía y Siria, extendiéndose desde allí a lo largo del Mediterráneo, a Israel, Palestina, Jordania, Líbano, Grecia, Italia, Francia y España.
La gente del Mediterráneo oriental ha estado moliendo aceitunas para aceite durante los últimos 6.000-8.000 años. El aceite de oliva se usaba para la cocina, los cosméticos, la medicina y las lámparas. La antorcha olímpica original quemaba aceite de oliva.
Se dice que la antigua ciudad-estado de Atenas fue nombrada en honor a la deidad que le hiciera a la cultura griega su mayor regalo: Poseidón creó el caballo, pero Atenea ganó sin duda alguna al crear el olivo.
El Antiguo Testamento está inundado de referencias a las aceitunas, que aparecen junto con otras tan deseables como la miel, los higos, las uvas y las granadas. Destruir los olivos del enemigo, en los días del Antiguo Testamento, era el último acto de guerra. «Excepto la vid», escribió Plinio el Viejo en el siglo I d.C., «no hay ninguna planta que dé un fruto tan importante como el olivo».
Y los Romanos Hicieron el Resto
Fueron los romanos los que probablemente idearon la técnica que puso la propia aceituna en la mesa. Anteriormente la gente había descubierto que las aceitunas podían ser desamargadas remojándolas en repetidos cambios de agua, un proceso minucioso que tomaba muchos meses.
Esto se mejoraba un poco al fermentar las aceitunas en salmuera, lo que era ligeramente más rápido, pero los romanos descubrieron que complementar la salmuera con lejía de cenizas de madera (hidróxido de sodio) reducía el tiempo necesario para producir una aceituna comestible de meses a horas.
Aceitunas en América
Las aceitunas llegaron a América con los españoles: un olivar fue plantado en Lima, Perú, a mediados del siglo XVI; y los franciscanos españoles plantaron aceitunas en los jardines de las misiones en California en el 1700. Mientras estas aceitunas de la costa oeste prosperaban, sin embargo, los intentos de establecer aceitunas en la costa este fracasaron.
El Presidente de EE.UU. Thomas Jefferson fue uno de los primeros aficionados a la aceituna: después de unas vacaciones en el Mediterráneo para observar las aceitunas, tomadas en 1787 mientras servía como embajador de América en Francia, declaró que la aceituna era «la planta más digna de ser introducida en América» y «el más rico regalo del cielo».
Después de que las heladas frustraran sus esfuerzos en Monticello, solicitó a la Sociedad de Promoción Agrícola de Carolina del Sur que plantara olivos. Animado, hizo que le enviaran 500 esquejes de olivo desde Aix-en-Provence.
Sin embargo, al igual que las plantaciones de Monticello, no sobrevivieron.
Los Diferentes Tipos de Aceitunas
Hoy en día, la mayor parte de las aceitunas del mundo proviene de España aunque en muchos lugares de Europa, los olivos están sufriendo enfermedades.
Alrededor del 90 por ciento de la cosecha mundial de olivos se destina a la producción de aceite de oliva. El resto se cosecha para las aceitunas de mesa que, aunque hay más de 2.000 cultivares de aceitunas conocidas, la mayoría de nosotros las conocemos en dos colores: verde y negro.
Las aceitunas verdes, del tipo que se encuentra en los martinis, se recogen verdes y sin madurar y luego se curan. A menudo se llaman aceitunas españolas.
Las aceitunas maduras en los árboles, dejadas solas, se vuelven púrpuras, debido a una acumulación de antocianina, el mismo pigmento que pone el púrpura en las uvas Concord.
Las aceitunas negras, aunque etiquetadas como «maduras» en las latas de los supermercados, en realidad no lo son: éstas, un invento de California, son aceitunas verdes que han sido curadas en una solución alcalina, y luego tratadas con oxígeno y un compuesto de hierro (gluconato ferroso) que convierte sus pieles en un brillante negro de charol.
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