De Dónde Vienen los Olivos y las Aceitunas

Seguramente te ha pasado alguna vez. Paseas por el campo, ves un olivo cargado de frutos con ese aspecto lustroso y apetecible, y la tentación te vence. Alargas la mano, coges una aceituna directamente de la rama y le das un mordisco. El resultado es inmediato: una mueca de disgusto, la boca seca y un sabor amargo que parece impregnarse en el alma. Una aceituna cruda, recién cogida del árbol, sabe a rayos.

Ese rechazo instintivo tiene una explicación química fascinante llamada oleuropeína. Pero, más allá de la química, lo que realmente sorprende es cómo la humanidad pasó de ese primer mordisco desagradable a convertir este fruto en el pilar de la dieta mediterránea.

Si te apasiona la naturaleza tanto como a nosotros, saber que somos un vivero de árboles de gran porte especializado en recuperar y trasladar estas joyas vivientes te ayudará a entender por qué dedicamos nuestra vida a ellos. En GinartOleas no solo vemos plantas; vemos historia viva que merece ser preservada y admirada.

El Misterio del Amargor

Antes de viajar al pasado, debemos entender el presente del fruto. ¿Por qué la naturaleza crearía algo tan tentador a la vista pero tan difícil de comer?

La sustancia culpable de ese sabor que «encoge los dientes» es la oleuropeína, un compuesto fenólico extremadamente amargo. No es un error de diseño; es una estrategia evolutiva brillante. El amargor actúa como un mecanismo de protección para las aceitunas mientras la semilla se está formando. Este sabor repele a la mayoría de los mamíferos y microorganismos invasores que podrían destruir el hueso antes de tiempo.

En la naturaleza salvaje, las aceitunas están diseñadas para ser dispersadas por las aves. Los pájaros, al carecer de ciertos receptores de sabor o simplemente al tragar el fruto entero sin morder la pulpa, evitan el estallido de amargor. Así, vuelan lejos y depositan la semilla lista para germinar en otro lugar.

Dada esta incomestibilidad natural, no podemos evitar preguntarnos por qué los primeros humanos, después de ese primer encuentro espantoso, no evitaron el olivo para siempre. La lógica nos dice que deberían haberlo catalogado como «planta no comestible» y seguido su camino. Sin embargo, la curiosidad humana y la necesidad de grasa en la dieta cambiaron el curso de la historia.

El Descubrimiento que lo Cambió Todo

La respuesta a la persistencia humana es, por supuesto, el aceite. Incluso si la carne de la aceituna era incomestible, nuestros antepasados descubrieron que al prensarla se obtenía un líquido dorado, denso y energético.

La aceituna es técnicamente una drupa (fruto de hueso), pariente lejana de las cerezas, los melocotones y las ciruelas. Pero a diferencia de sus primas dulces, la pulpa exterior de la aceituna contiene hasta un 30 por ciento de aceite. Esta concentración es tan impresionante que la propia palabra inglesa «oil» deriva del griego antiguo «elaia», que significa, literalmente, aceituna.

De Dónde Vienen las Aceitunas

Para responder con precisión a de dónde vienen las aceitunas, tenemos que mirar hacia el Oriente Próximo. Aunque hoy asociamos el olivo indisolublemente a los paisajes de España, Italia o Grecia, su cuna es más exótica.

Las pruebas arqueológicas, genéticas y botánicas apuntan a que el olivo (Olea europaea) fue domesticado por primera vez hace unos 6.000 u 8.000 años. El lugar exacto se sitúa en la zona que hoy comprende la frontera entre Turquía y Siria, extendiéndose hacia lo que hoy es Israel, Palestina, Jordania y Líbano.

Imagina a aquellas primeras civilizaciones del Neolítico. Ya habían comenzado a domesticar cereales, pero necesitaban una fuente de grasa estable, combustible para sus lámparas y base para sus medicinas. El olivo silvestre (el acebuche) crecía en esas colinas pedregosas. Alguien, en algún momento, se dio cuenta de que cuidando esos árboles, podándolos y seleccionando los que daban frutos más grandes, obtenían mejores cosechas. Había nacido la olivicultura.

Desde ese foco en el Mediterráneo oriental, el cultivo se expandió como una mancha de aceite hacia el oeste. Los fenicios, esos grandes navegantes y comerciantes de la antigüedad, fueron clave en esta expansión. En sus barcos, junto con la púrpura y el vidrio, llevaban esquejes de olivo y ánforas de aceite, introduciendo el cultivo en el norte de África y el sur de Europa.

El Olivo en la Mitología

La importancia del olivo era tal que las culturas antiguas no podían concebir que fuera obra de simples humanos; tenía que ser un regalo divino.

La leyenda más famosa proviene de Grecia. Se cuenta que la antigua ciudad-estado de Atenas buscaba un patrón. Dos deidades del Olimpo se disputaban el honor: Poseidón, dios de los mares, y Atenea, diosa de la sabiduría y la guerra estratégica. Para decidir el ganador, Zeus propuso un concurso: quien ofreciera el regalo más útil a la humanidad ganaría la ciudad.

Poseidón golpeó el suelo con su tridente y de la roca brotó un magnífico caballo (otras versiones dicen que una fuente de agua salada), símbolo de fuerza y poder militar. La gente se maravilló.

Luego llegó el turno de Atenea. Ella se arrodilló, tocó la tierra y de ahí brotó el primer olivo. Explicó que este árbol proporcionaría madera para calentarse, alimento para saciarse y aceite para iluminar la noche, curar heridas y cocinar. Los ciudadanos de la ciudad, valorando la paz y la prosperidad por encima de la guerra, eligieron a Atenea. Así, la ciudad tomó su nombre y el olivo se convirtió en el símbolo sagrado del Mediterráneo.

El Antiguo Testamento también está inundado de referencias a las aceitunas. Aparecen junto a la miel, los higos y la vid como símbolos de la tierra prometida. De hecho, la destrucción de los olivares del enemigo era considerada el acto de guerra definitivo, una condena al hambre y la oscuridad para la generación vencida, ya que un olivo tarda años en volver a ser productivo.

¿Conoces las variedades de olivos que existen en España?

La Revolución Romana y la Tecnología de Mesa

Si los griegos sacralizaron el olivo, fueron los romanos quienes lo industrializaron. El Imperio Romano era una máquina que funcionaba con aceite de oliva. Lo usaban para todo: alimentación, higiene personal (se untaban el cuerpo antes del ejercicio y luego se limpiaban con el estrígil), iluminación y rituales.

Pero los romanos hicieron algo más: probablemente idearon la técnica que puso la propia aceituna entera en la mesa, y no solo su aceite.

Hasta entonces, la gente había descubierto que las aceitunas podían «desamargarse» remojándolas en agua con cambios frecuentes. Era un proceso tedioso que tomaba muchos meses. También se usaba la salmuera (agua con sal) para fermentarlas, lo que mejoraba el sabor pero seguía siendo lento.

Los romanos, con su pragmatismo característico, descubrieron un «hack» químico. Se dieron cuenta de que complementar la salmuera con lejía procedente de cenizas de madera (rica en hidróxido de sodio o potasa) rompía la oleuropeína a una velocidad vertiginosa. Lo que antes tardaba meses, ahora se podía conseguir en días o incluso horas. Este avance permitió que las aceitunas de mesa se convirtieran en un alimento básico para las legiones y la plebe, fácil de transportar y conservar.

Hispania: El Gran Olivar de Roma

No podemos hablar de de dónde vienen las aceitunas sin hablar de España. Durante la época romana, la provincia de la Bética (gran parte de la actual Andalucía) se convirtió en el mayor productor de aceite de oliva del mundo conocido.

El Monte Testaccio en Roma es un testimonio silencioso de esto. Es una colina artificial formada por millones de fragmentos de ánforas rotas. Los arqueólogos han descubierto que la inmensa mayoría de esas ánforas provenían de la Bética y contenían aceite español. Ya hace 2.000 años, nuestros olivos eran los más valorados del mundo.

Posteriormente, la llegada de los árabes a la Península Ibérica refinó aún más las técnicas de cultivo y regadío. Nos dejaron un legado léxico imborrable: palabras como «aceituna» (del árabe az-zaytūna) y «aceite» (de az-zayt) sustituyeron en gran parte de España a las raíces latinas oliva y oleum.

Aceitunas en América

La historia del olivo es una historia de viajes. Las aceitunas llegaron a América con los españoles en las bodegas de los barcos que cruzaban el Atlántico. No tardaron en darse cuenta de que ciertos climas del Nuevo Mundo eran espejos del Mediterráneo.

Un olivar fue plantado en Lima, Perú, a mediados del siglo XVI. Curiosamente, cuenta la leyenda que los primeros olivos fueron vigilados por guardias armados para evitar que robaran los esquejes, tal era su valor. Desde allí se expandieron a Chile y Argentina.

Más al norte, los franciscanos españoles plantaron aceitunas en los jardines de las misiones en California durante el siglo XVIII. Mientras estas aceitunas de la costa oeste prosperaban bajo el sol californiano, los intentos de establecer olivos en la costa este de los actuales Estados Unidos fracasaron estrepitosamente.

Aquí entra una figura histórica inesperada: Thomas Jefferson. El tercer presidente de EE.UU. fue uno de los primeros «fanáticos» de la aceituna. Después de un viaje por el sur de Francia y el norte de Italia en 1787, quedó prendado. Declaró que el olivo era «la planta más digna de ser introducida en América» y «el más rico regalo del cielo».

Jefferson no se rindió fácilmente. Hizo que le enviaran 500 esquejes de olivo desde Aix-en-Provence a Carolina del Sur y Georgia. Lamentablemente, el clima húmedo y las heladas del este americano no perdonaron. Al igual que sus plantaciones experimentales en su finca de Monticello, los árboles murieron. Sin embargo, su visión fue correcta: hoy California es un gran productor de aceitunas de mesa y aceite de calidad.

Aceitunas Verdes, Negras y de Colores

A menudo, cuando los clientes visitan nuestro vivero buscando un olivo ornamental, nos preguntan qué tipo de aceituna dará: «¿Serán verdes o negras?«. La respuesta suele sorprenderles: Todas las aceitunas nacen verdes y todas pueden acabar negras.

El color no depende tanto de la variedad (aunque influye en el matiz), sino del grado de maduración.

1. Aceitunas Verdes: Son las que se recogen inmaduras, cuando han alcanzado su tamaño normal pero aún no han comenzado a cambiar de color (envero). Son más duras y amargas, por lo que requieren un curado más intenso. Las famosas «Manzanilla» suelen prepararse así.
2. Aceitunas de Color Cambiante: Se recogen cuando están pasando del verde al morado o castaño.
3. Aceitunas Negras Naturales: Son las que se dejan en el árbol hasta la madurez total. La pulpa se vuelve blanda y rica en aceite. Tienen un color que va del púrpura oscuro al negro azabache o rojizo.

Sin embargo, hay un mito sobre las aceitunas negras de lata que debemos aclarar. Esas aceitunas negras, suaves y deshuesadas que encuentras en los supermercados y pizzerías, a menudo no son negras por maduración natural. Son un invento de la industria conservera de California. En realidad, son aceitunas verdes que han sido curadas en una solución alcalina y luego oxigenadas (burbujeando aire en los tanques). Finalmente, se tratan con un compuesto de hierro (gluconato ferroso) que fija ese color negro brillante y uniforme.

Si buscas una experiencia auténtica, busca aceitunas negras «arrugadas» o con variaciones de color (como las de Aragón o las Kalamata griegas); esas suelen ser negras porque maduraron al sol en la rama del olivo.

Variedades

Aunque en GinartOleas nos centramos en el valor ornamental y el porte majestuoso de los árboles, es fascinante conocer la biodiversidad que albergan. Existen más de 2.000 variedades de olivo en el mundo.

Hoy en día, la mayor parte de las aceitunas del mundo proviene de España, líder indiscutible en producción y calidad. Cada zona tiene su reina:

• Picual: La reina de Jaén. Da un aceite potente, estable y con mucha personalidad. Es un árbol vigoroso que se adapta bien a diferentes climas, ideal si buscas un árbol resistente.
• Arbequina: De origen catalán, da aceitunas pequeñas y un aceite dulce y afrutado. Sus árboles tienen un porte más «llorón» y son muy estéticos.
• Hojiblanca: Típica de Córdoba y Málaga. Sirve tanto para mesa como para aceite. Su nombre viene del color plateado del envés de sus hojas, que crea un efecto visual precioso cuando el viento mueve la copa.
• Gordal Sevillana: Famosa por su tamaño «XXL». Es una aceituna de mesa por excelencia, carnosa y vistosa.
• Empeltre: La variedad clásica del Bajo Aragón, da olivos de gran envergadura y aceitunas negras de sabor suave.

Esta riqueza genética es lo que permite que el olivo sobreviva milenios. Algunos de los ejemplares que vendemos y cuidamos han visto pasar imperios, guerras y revoluciones, manteniéndose firmes en la tierra.

Un Olivo Centenario en tu Jardín

Hemos hablado de historia, de química y de agricultura. Pero, ¿qué significa tener uno de estos seres vivos en tu propio hogar hoy en día?

La tendencia en el paisajismo de alto nivel ha girado hacia la búsqueda de elementos con alma. Un jardín moderno no busca solo flores estacionales; busca estructura, carácter y atemporalidad. Aquí es donde entran los árboles ejemplares de gran porte.

Tener un olivo centenario (o incluso milenario) en el jardín es poseer una escultura viva. Su tronco retorcido, con esa madera que parece piedra tallada por el tiempo, cuenta una historia que ningún mueble de diseño puede igualar. Son árboles que aportan una sombra densa y fresca, y que requieren un mantenimiento sorprendentemente bajo una vez establecidos, ya que son supervivientes natos de la sequía y el sol intenso.

Pero no solo vendemos olivos. En nuestro vivero, la diversidad es clave. Muchas personas combinan la estética plateada del olivo con el verde profundo de encinas y robles, o buscan la sombra arquitectónica de las moreras y la rusticidad de los algarrobos.

Cada especie aporta una textura diferente al paisaje.

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Preguntas Frecuentes (FAQ) Sobre el Origen de las Aceitunas