Cuándo se Recogen las Aceitunas en España
¿Alguna vez te has detenido a pensar en el viaje que recorre una aceituna desde la rama del olivo hasta convertirse en ese aceite dorado que adorna tu mesa o en ese aperitivo que tanto disfrutas? Es una travesía fascinante, llena de tradición, ciencia y, sobre todo, de una profunda conexión con los ritmos de la naturaleza.
La pregunta clave, el secreto que todo maestro de almazara y agricultor experimentado atesora, no es otra que: ¿cuándo se recogen las aceitunas? La respuesta no es una fecha fija en el calendario, sino un instante mágico, un punto de equilibrio perfecto que lo cambia todo.
En Ginartoleas, vivimos por y para estos gigantes nobles. Entendemos que la calidad de un fruto excepcional no empieza en la cosecha, sino mucho antes, en la salud y la majestuosidad del árbol. Es un legado que empieza en la elección de magníficos olivos de gran porte Ginartoleas, árboles con historia que han sido cuidados con mimo para
dar lo mejor de sí mismos. Acompáñanos en este recorrido detallado donde desvelaremos todos los secretos sobre el momento idóneo para la recolección.
El Calendario de la Cosecha de la Aceituna
La campaña de recogida de la aceituna en España se desarrolla, a grandes rasgos, entre los meses de octubre y febrero. Sin embargo, quedarnos con esta afirmación sería como mirar un mapa sin leyenda. Esta ventana de cinco meses esconde un universo de variables que determinan el momento preciso para empezar a trabajar en el olivar.
No todas las olivas se recogen al mismo tiempo. La fecha exacta dependerá de una coreografía perfecta entre tres factores principales:
El destino del fruto: ¿Queremos un aceite de cosecha temprana o unas aceitunas para mesa?
La variedad de la aceituna: Cada una tiene su propio ritmo de maduración.
Las condiciones agronómicas y climáticas: El sol, la lluvia y la mano del hombre son los directores de esta orquesta.
El propósito final de la aceituna es, sin duda, el factor más determinante. Las necesidades de una aceituna destinada a convertirse en un aceite prémium no son las mismas que las de una que acabará en un tarro para el aperitivo.
¿Cuándo se Recogen las Aceitunas para Hacer Aceite?
Aquí es donde reside el corazón del arte oleícola. La decisión sobre cuándo se recogen las aceitunas para hacer aceite define por completo el perfil sensorial del producto final. En esta categoría, encontramos principalmente dos grandes momentos:
La Cosecha Temprana (Finales de Septiembre a Principios de Noviembre)
En los últimos años, ha ganado un protagonismo inmenso. Consiste en recoger la aceituna cuando todavía está verde o justo iniciando el cambio de color. Este es el famoso envero, un término que escucharás constantemente y que se refiere a ese instante mágico en que la piel de la aceituna pasa del verde hoja a un tono amarillento o violáceo.
Ventajas: El aceite obtenido es una explosión de matices. Son los llamados «AOVEs prémium» o de cosecha temprana. Presentan un color verde intenso y un perfil sensorial complejo, con notas herbáceas, frutales y un característico picor y amargor. Este picor no es un defecto, ¡todo lo contrario! Es la firma de los polifenoles y antioxidantes, como el oleocanthal, compuestos increíblemente beneficiosos para la salud.
Inconvenientes: El rendimiento graso es mucho menor. Se necesitan muchos más kilos de aceituna verde para producir un litro de aceite en comparación con una aceituna madura. Esto, junto con el laborioso proceso de recolección (el fruto está más aferrado a la rama), encarece notablemente el producto final. Es el precio a pagar por la excelencia.
La Cosecha Tradicional (Noviembre a Enero)
Este es el momento en que la mayoría de las aceitunas se recogen para la producción de aceite de oliva virgen y virgen extra. La aceituna ya está en envero avanzado o completamente madura, con un color morado o negro.
Ventajas: El rendimiento graso es óptimo. La aceituna alcanza su punto máximo de acumulación de aceite, lo que significa que se obtiene más cantidad de producto por kilo de fruto. La recolección también es más sencilla, ya que el pedúnculo que une el fruto a la rama se ha debilitado.
Inconvenientes: A medida que la aceituna madura, pierde parte de la intensidad aromática y de los polifenoles. Los aceites resultantes son más suaves, dulces y con perfiles menos herbáceos, más cercanos a los frutos secos. Si se retrasa demasiado la cosecha, la aceituna puede sobremadurar en el árbol, aumentando el riesgo de oxidación y la aparición de defectos
La cosecha temprana es un sprint en busca de la intensidad y la salud; la cosecha tradicional es una maratón en busca del equilibrio y el rendimiento.
¿Cuándo se Recogen las Aceitunas para Comer?
Aquí, el objetivo no es extraer el aceite, sino disfrutar del fruto en todo su esplendor. La textura y el tamaño son clave.
Si te preguntas cuándo se recogen las aceitunas para aliñar o cuándo se recogen las aceitunas de mesa, la respuesta casi siempre es: pronto. La recolección se realiza mucho antes que para el aceite, generalmente desde finales de agosto hasta octubre, dependiendo de la variedad y la zona.
Se buscan frutos que hayan alcanzado un buen calibre pero que sigan estando verdes y, sobre todo, muy firmes. Una textura crujiente es fundamental para que la aceituna aguante bien el proceso de curado y aderezo (en salmuera, con hierbas, etc.). Si se recogiera más tarde, la pulpa sería demasiado blanda y la experiencia al comerla no sería la deseada.
¿Cuándo se Recogen las Aceitunas Negras?
Es una de las preguntas más frecuentes y encierra una pequeña «trampa». Exceptuando algunas variedades muy concretas que maduran con un color oscuro casi desde el principio, una aceituna negra no es una variedad, sino un estado de maduración.
Por lo tanto, la respuesta a cuándo se recogen las aceitunas negras es sencilla: al final del ciclo de maduración. Son aceitunas que se han dejado en el árbol hasta que han completado su envero y han pasado del morado al negro azabache. Este proceso suele ocurrir entre diciembre y febrero.
Estas aceitunas se utilizan tanto para producir aceites muy suaves (con bajo contenido en polifenoles) como para su consumo como aceitunas para conserva. Sin embargo, es importante no confundirlas con las aceitunas negras que se compran en lata en el supermercado, que a menudo son aceitunas verdes que han sido oscurecidas mediante un proceso de oxidación artificial con gluconato ferroso para darles un color uniforme y una textura consistente. ¡La naturaleza siempre tiene más matices!
Factores que Adelantan o Retrasan la Cosecha
Ya sabemos que el propósito de la aceituna es el guion de la película, pero hay otros directores que pueden cambiar el ritmo de la producción.
La Variedad
Cada variedad de olivo tiene su propio calendario genético. En España, con más de 200 variedades, la diversidad es asombrosa:
Arbequina: Es una de las más tempranas. Su cosecha para aceite suele empezar a mediados de octubre, ofreciendo aceites suaves y muy aromáticos.
Picual: La reina de Jaén. Es más tardía y muy versátil. Se puede recolectar temprano para obtener un AOVE verde y potente, o más tarde para lograr un mayor rendimiento graso.
Hojiblanca: Su nombre lo dice todo («hoja blanca» por el color del envés). Es tardía y de maduración lenta, a menudo cosechada bien entrado el invierno.
Gordal Sevillana: Es la aceituna de mesa por excelencia. Se recoge muy pronto, en septiembre, cuando alcanza su imponente tamaño pero sigue tersa y verde.
Las aceitunas nos encantan y son uno de los frutos más extendidos en el mundo. Pero no podemos dejar de hablarte de higuera y sus magnificos frutos. ¡Nos encantan!
El Clima y el Terreno
El olivo es un superviviente, pero es extremadamente sensible a las condiciones que lo rodean.
El Sol y el Calor: Un verano caluroso y soleado puede acelerar la lipogénesis (la creación de aceite dentro del fruto), adelantando la maduración.
La Lluvia: La lluvia en el momento adecuado (finales de verano y otoño) es una bendición. Ayuda a que la aceituna gane tamaño y zumo. Sin embargo, un exceso de lluvia justo antes de la cosecha puede aguar ligeramente el aceite. La sequía, por otro lado, estresa al árbol, pudiendo arrugar el fruto y concentrar los sabores.
Las Heladas: Son el gran enemigo del final de la campaña. Una helada fuerte puede congelar el agua dentro de la aceituna, dañando los tejidos y malogrando la calidad del aceite. Esto obliga a muchos agricultores a adelantar la cosecha si se anuncian heladas tempranas.
El Terreno: El terroir, ese concepto tan usado en el mundo del vino, también se aplica aquí. La altitud, la orientación de la finca (solana o umbría) y la composición del suelo influyen en el ritmo de maduración.
Prácticas Agrícolas
El agricultor no es un mero espectador. Sus decisiones a lo largo del año son cruciales:
El Riego: En los olivares de regadío, un control preciso del agua puede ayudar a regular la maduración y asegurar un buen calibre del fruto.
La Poda: Una poda bien ejecutada asegura que la luz del sol llegue a todas las partes del árbol, favoreciendo una maduración más homogénea.
La Nutrición: Un suelo bien fertilizado proporciona al árbol la energía necesaria para llevar sus frutos a buen término en el tiempo esperado.
Cómo Saber que ha Llegado el Momento
Más allá de las fechas, el olivo «habla». El agricultor experimentado sabe leer estas señales para tomar la decisión final.
Observación Visual: Es el método más antiguo y sigue siendo fundamental. Consiste en monitorizar el cambio de color de una muestra representativa de olivas del árbol. Se evalúa el porcentaje de frutos que siguen verdes, los que están en envero y los que ya están negros.
Análisis Táctil: La firmeza de la aceituna es un gran indicador. Una aceituna verde para aceite o para mesa debe ser dura al tacto. A medida que madura, la pulpa se ablanda, lo que indica que el rendimiento graso está aumentando.
La Prueba de la Resistencia: Un truco de campo consiste en tirar suavemente del fruto. Si se desprende con facilidad, es señal de que está maduro y listo para la cosecha tradicional. Si ofrece mucha resistencia, aún es pronto (ideal para cosecha temprana).
Precisión Científica: Hoy en día, la tecnología es una gran aliada. Se toman muestras de aceitunas y se llevan al laboratorio para analizar el índice de madurez y, sobre todo, el rendimiento graso sobre materia húmeda. Estos datos objetivos permiten afinar al máximo la decisión, buscando el punto exacto donde la calidad y la cantidad deseadas se encuentran.
Métodos de Recolección
Una vez tomada la decisión, empieza el trabajo físico. El método de recolección influye directamente en la integridad del fruto, un factor vital para la calidad final del aceite.
Ordeño Manual: Consiste en «peinar» las ramas con las manos, dejando caer las aceitunas en una cesta. Es el método más cuidadoso y el que se usa para las aceitunas de mesa de mayor calidad y para algunos aceites de nicho. Es lento y costoso.
Vareo: El método tradicional por excelencia. Se golpean las ramas con una larga vara para que las olivas caigan sobre fardos o mallas extendidos en el suelo. Requiere mucha pericia para no dañar el fruto ni las ramas del olivo.
Vibración Mecánica: El más extendido en la actualidad. Se usan vibradoras manuales (peines) o grandes paraguas vibratorios que abrazan el tronco. Sacuden el árbol con una frecuencia controlada para que el fruto se desprenda. Es un método muy eficiente que, si se realiza correctamente, es respetuoso tanto con el fruto como con el árbol.
Sea cual sea el método, hay una regla de oro: la aceituna nunca debe tocar el suelo directamente y debe ser transportada a la almazara en el menor tiempo posible (idealmente, en menos de 12 horas) para evitar su oxidación y fermentación.
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